坚硬生存石缝里嘣出个菜谱公司专访三个菜谱

2019-07-09 17:38:57 来源: 许昌信息港

坚硬生存 石缝里嘣出个菜谱公司—专访三个菜谱合伙人创“渝筷”

引子:市场催生菜谱公司

作为高精图片、精美制作和特种纸质印制的定制菜谱,一直以来,受到餐饮企业特别是星级酒店、高级会所的青睐。

菜谱公司,也从印刷行业独立出来,成为餐饮行业一个独立的供应门类,并诞生出了一批专注菜品拍摄、菜谱印制的公司。

市场冲击

然而,随着印刷技术的更新换代和高精数码相机的普及,如果想印制一个简易的菜谱,那也不再是什么难事。

就像数码相机对胶片相机产生巨大冲击波一样,对餐饮供应领域来说,随着电子菜谱、微博点餐的出现,纸质菜谱的业务量,呈现不断下滑的趋势。

谁的蛋糕

然而,对讲究品质的酒店、餐饮店来说,一本优美的菜谱是客户了解店方菜品和文化的一大窗口。所以,菜谱的个性定制和精美制作,又摆在了重要的位置,其中依然蕴藏着巨大的商机。

就像数码相机普及千家万户,却始终不能动摇像金夫人这样的婚纱摄影公司一样,精品菜谱依然在餐饮业界店有重要地位,并盘出了一个巨大的蛋糕。

在夹缝中生存

菜谱行业,也有类似的情况。简单的菜谱到处都可以做,但是高精、高端的菜谱却需要专业的菜谱公司来制作。

在同质化严重的今天,餐饮企业越来越需要一本与众不同的菜谱,一个展示自己更大的平台。

只是,如今的菜谱公司,也已不是我们想像中理所当然的样子。菜谱人,如何在夹缝中生存,开拓出一个更大的市场?

本期,我们关注三个菜谱合伙人:策划总监黄健、摄影总监刘首江、设计总监张春林,和他们共同创办的、以制作精品菜谱打开市场的重庆渝筷文化传播有限公司。

正是他们三个人,两三年来,在重庆乃至西南餐饮行业迅速崛起,他们打出的旗号渝筷成为菜谱领域的一面旗帜。

上篇:一个菜谱公司的突围

菜谱行业困境

现在做菜谱,一不小心就要亏本的。这是近采访重庆渝筷文化传播有限公司负责人黄健先生记忆为深刻的一句话。作为一个后起业界精英,黄健在重庆菜谱领域可谓是一步步摸爬滚打出来的行家。

他算了一笔帐,目前重庆餐饮行业制作菜谱的市场需求量每年也就一千万左右,而参与竞争的菜谱公司有上百家,分摊下来一家公司的市场份额也就一百万这是一个怎么做都做不大的领域。

黄健举例到,一本有点档次的菜谱,价格在元左右,但原来需要10多20本菜谱的店方,现在大都压缩到只要几本,可以说纸质菜谱制作的数量减少了一半以上,而制作一本菜谱的成本如摄影、设计,到的印制装订成册等,工作量和成本一点都没有减少。

孝子黄健给母亲办生日宴部分嘉宾合影

营销高手

两三年来,渝筷菜谱在重庆餐饮业界迅速崛起,聚集了一批业界精英,业务范围也迅速从重庆主城扩大到各大区县甚至西南各大省市。

在餐饮业界,跑遍大街小巷,跟各大酒楼打交道的就是即将迈入而立之年黄健先生。

黄健,重庆江津区石蟆人。他的优点是能说会道,有着极强的市场开拓能力。

作为菜谱领域迅速成长起来的一个营销高手,黄健周旋于各大酒店的餐饮总监、各大酒楼的负责人和行政总厨等等,他用自己的努力和付出助推各大酒楼菜谱的提档升级,也为餐饮企业的形象提升尽自己的一份力量,也逐渐得到餐饮行业的认可和支持。

渝筷突围

即使利润很薄,黄健还是不遗余力地给众多酒楼做菜谱。一是为了限度地占领市场份额,二是借此建立广博的人脉资源。

黄健,重庆渝筷菜谱的举旗者。渝筷菜谱,可说是重庆乃至西南菜谱行业的后发力者。

1月21日晚,孝子黄健给母亲筹办生日宴会,聚焦了餐饮界、烹饪界的众多行业精英,也开启了渝筷公司新的征途。

牛刀小试锋芒毕露

经过摸索,如今黄健建立了一支餐饮策划和营销的团队,利用自身的资源,打造移动互联微营销、自媒体平台。春节前,黄健利用、微店销售城口县山区农家出产的正宗土腊猪肉,市场反映良好。

那里的乡村,常年温度不超过16度,制作腊肉要选用260斤的农村猪(要10个多月才长成)。这里的传统腊肉制作工艺大致这样:手工腌制10天,凉干6天,烘烤15天,前后要一个月才能出货,且数量有限。

目前,渝筷公司的业务范围已经涉及到菜品设计、菜品摄影、菜谱设计、餐饮营销策划等领域,市场拓展正在发力。

导入一本万利营销手段

同时,黄健也在加紧学习和钻研一本万利的课程和导入应用。

四川广安记忆小馆,在2014年10月和渝筷公司合作后,通过对菜谱的个性化设计和融入怀旧、清新的文化元素,又导入一本万利营销手段,不管是菜品单价,还是整体消费水平,都得到了很快提升。人均消费从30来元升到现在元,甚至更高,相应的,纯利也提高了好几个百分点。

仙厨会馆总厨谢承灿,在跟渝筷长期的合作过程中,他的思路和观念也发生着改变。现在,仙厨在重庆有5家分店,出品技术全由他主理。

黄健(后)和潘恋大师(左)、师母(右)在一起

潘恋大师的得意门生

作为潘恋大师的学生,黄健现担任潘恋中式烹调师技能专家工作室秘书长,协助潘大师促进工作室成员之间的联络交流、学习进步,开展各项活动,壮大队伍,扩大影响,为重庆建设美食之都建言献策。

接受食都文化采访时,潘恋大师谈到,黄健是一个精力充沛、积极向上的实战型人才,不管是工作,还是生活,他都积极进取,有能力,有热情,得人缘。

中篇:一个菜品摄影家的练成

形象:总戴着一顶帽子

制作菜谱,的一项技术工作是菜品拍摄。菜品摄影,是难度极大的一项工作。

渝筷摄影师,就是经验丰富的刘首江先生。他非常专业和敬业,在餐饮行业拍摄菜品有很多年了,可谓是经验丰富的摄影家。

同时,刘师傅又担任食都文化的封面摄影。开始,我们总是不解,因为每次叫刘师傅来照封面人物时,不管是多热的天,他都要戴着一顶帽子。

不知过了多久,我们才发现其中的秘密。原来,在大白天光线太强拍摄时,为了能够更好地对焦和调整镜头,刘师傅就用帽舌挡住光线

也是一个力气活

专业摄影,是个技术活,也是一个力气活。刘师傅说,一部专业的相机有五六斤重,加上闪光灯和三角架等设备就有八到十斤重。有时为了多角度取景拍摄,得来回跑动,手中的相机一提就是一两个小时。

以前拍摄图片时,刘师傅一个摄影包10来斤,可以满街跑。如今所不同的是,菜品拍摄的行头相机、闪光灯、大灯、支架、镜头等等,就有七八十斤重。

接到拍摄任务后,经常都是他一个人单枪匹马行动。他担心的是问题是:店方说的地址不清楚,在自己好不容易打的或坐公交车到达后,一问才知道还要走很长的一段路。

一次在北滨路,刘首江就背着七八十斤的器材,走了四五里的坡路,累得直不起腰。

看他拍摄 得捏一把汗

为了选择一个好的角度,拍到一张好的作品,处在紧张工作中的刘师傅时而垫着脚跟,时而爬在地上,时面斜着身体,时而金鸡独立每个动作,都保持好长时间,让在一旁观看的观众都要为他捏一把汗!

他的成功非常不易。人到中年的刘首江,山东菏泽市人,菏泽市摄影家协会员会员、重庆渝北区摄影家协会会员。1992年从山东培训学校毕业,1998年参加人民培训中心的学习,接受行业专业的学习和训练。

在菏泽市保安服务总公司负责宣传工作后,得到菏泽市公安局宣传干事的指导,刘首江对摄影产生了浓郁的兴趣。当时,月工资才200多元的他,硬是省吃俭用三个月凑了700元买了一台当时非常不错的海鸥牌胶片单反相机。

抓拍 留住世间万象

1997年3月,刘首江的幅摄影作品《迎九七,话春联》在当地的曹州晚报发表,并获得当年国花杯春节摄影大奖赛二等奖。

此后,他的摄影作品经常见诸报刊,也逐渐成长为善于抓拍图片、出摄影作品的摄影师。

2003年春,刘首江偶遇拍摄到的作品《人生沧桑》,是他保存至今的经典摄影作品:一次偶然的机会,我经过菏泽市的一个十字路口,看到一位双脚残疾、只能靠两只拐杖走路的老者,正在蹒跚地过马路,右手还拎着一只包我迅速从摄影包里取出相机,手脚显得有些慌乱,在来往的车辆中我按下了相机的快门!

进入商业摄影领域

2007年,刘首江来到成都,并开始在摄影公司接触到专业的菜品拍摄。这是一个很大的跨越和挑战。

菜谱摄影,是一个高度商业化和操作度极强的工作,难度非常大。但对于沉淀了近20年摄影经验的刘首江,很快就适应了新的环境。

刘首江谈到,菜品的拍摄,要善于选好角度和用好光源,要和做菜的厨师进行沟通,摸透他想表达一个怎样的意境;这样拍摄出来的作品,才更有韵味和价值。

家常菜难拍

与在山东菏泽抓拍图片讲究时间和速度所不同的是,菜品拍摄讲究的是高精、唯美,要用特写充分展现菜品的美感,作品要让人们产生食欲。刘首江谈到,难拍摄的是家常菜,一般来说,家常菜重味不重形,而摄影讲究的是形。家常菜,不能拍得太艺术化,否则就会和厨师实际上桌的菜品有差异,会引起顾客的不解,从而引来一些不必要的麻烦。

菜品拍摄 市场依然很大

刘首江说,这是一个读图大时代,不管是电子菜谱,还是纸质菜谱,餐饮店都需要高精的菜品图片,菜品拍摄的市场依然很大。

他说,近年来,电子菜谱逐渐在定位年轻群体的时尚餐厅,得到越来越广泛的应用,但定位中高端的大型餐饮企业,对纸质菜谱的需求还是相当旺盛。电子菜谱和纸质菜谱优势互补、共同发展,会让菜品拍摄有着更为广阔的市场前景。

购置摄影设备

渝筷公司因此购置了的摄影器材尼康D4S,加上各种镜头和设备,总共投入20多万,为的就是在今后的高星级酒店、会所的菜品拍摄中,占有优势。

刘首江介绍说,尼康D4S算是目前的专业相机了,甚至菜品散发出的气息,都能够清楚地拍摄、显现出来,静中有动,动静结合。不管是照菜品,还是照人相,尼康D4S都能够一步到位!对于这款相机,刘首江爱不释手,更充满信心。

重庆市渝北区摄影家协会肖文毅主任谈到,菜品摄影是摄影师的再创作过程;刘首江先生通过对菜品的创意设计和意境展示,除了从摄影理念和视角来体现菜品色香味型养等基本元素外,更多要表达厨师对食材的高超应用和对烹饪的挚爱。

下篇:一个年轻设计师的逆向思维

因为年轻 所以任性

张春林,重庆丰都人。今年28岁的他,四年前毕业于重庆科技学院装潢设计专业。2010年,他进入菜谱设计制作流程,从修改菜谱版式开始,开始接触菜谱的设计。不久就可以独立构思、设计作品。

设计菜谱需要和客户沟通、交流,了解菜品的定位,以及店铺的属性:中餐、西餐、料理、或甜品等等。

拒绝爬山 直接登顶

设计理念如果一步步更新,就像爬山,会越来越难;设计经验,一点点积累,也非常不易。为了突破自己,张春林运用了逆向思维,他一下爬到了设计菜谱的顶端从设计难度的星级酒店和会所的菜谱开始,然后下山,再一步步往下走。策划总监黄健强大的市场开拓能力,促进他一下飞到山顶,而不是爬山。

所有设计终为美食

仙女山欧悦两江假日酒店,四星级标准。接到这个设计制作任务时,张春林还没有充分的准备。可以说是一场遭遇战。

不仅仅是用时尚元素点缀整个菜谱那么简单,星级酒店的品质和档次,要在一本菜谱中体现出来,需要的是抢眼、前卫的设计理念和新潮版式。

他动感和静态结合,体现出酒店的高贵品质和清幽的环境,动静融为一体。而所有的铺垫和指向,终都落地到对美食的品鉴上,一战功成。

客户要求高是对的

从高到低,从难到易。张春林先后设计了上町、五斗米、渝彩峰、喜悦饭店、小八仙等重庆知名餐饮品牌的菜谱,并慢慢从高难度的设计中走出来可以说,再到中等普通餐饮店的菜谱设计,他已经来得非常顺手。

这需要有一定深度的美术功底,在色彩搭配和版式安排上有独到的见解。接受食都文化采访时,张春林谈到,顾客的要求越来越高,这是必然的。客户的高要求,和自己对菜谱的理解和主观设计,目标是一样的,都是为了提次、品质和促进销售、提升业绩,从而把生意做得更好。

经典案例:观音居一本菜谱的价值

观音居,作为重庆江北核心位置观音桥的一个老店,已经顺利提档升级。起初,店方对菜谱制作并不重视,要求也不高,原来的菜谱显得简单,没有美感和欣赏价值。

随着酒楼的发展壮大,特别是菜谱制作由渝筷公司负责后,张春林在菜谱里融入了营养健康的概念,不仅使得店堂菜品的档次得到提高,也增加了顾客的点击率。

如今,已经扩展到楼上楼下两层、在观音桥商圈的餐饮界占有一席之地的观音居酒楼,全新的菜谱起到了菜品销售额提升%的作用。这一数据得到了店方的认可,一本菜谱的价值,在这里得到了充分的展现。

高处着手 过关斩将

在骨子里,对油画极有天赋的张春林,善于结合先进的电脑设计,迸发出奇思妙想的灵感,设计出让人眼前一亮的作品。

重庆江北区北滨路的一家高级会所,对很多设计公司提交上来的菜谱样本,均不满意。

渝筷公司接手后,年纪轻轻的张春林,把古典整合现代的中国风设计理念和带有动静结合质感的设计,很快就获得了客户的赞许。能够如此过关斩将,在于从一开始,他就从高处着手。

(食都文化)

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